Quell’olio di oliva in etichetta…

Quando si trova in etichetta la scritta olio di oliva, a quale prodotto ci si riferisce? Magari ci immaginiamo che quell’olio di oliva sia il prodotto di olive che vengono lavorate meccanicamente che non subiscono poi altri trattamenti. Le cose non stanno così, approfondiamo l’argomento.

I prodotti derivanti dalla lavorazione delle olive sono diversi e possono presentare caratteristiche molto differenti in termini di qualità e sapore, a seconda del tipo di lavorazione e dell’origine geografica, cosa che non succede in genere per le altre categorie di oli commestibili. E’ proprio per questo che esiste una articolata legislazione a tutela della qualità dell’olio.

La vigente normativa fa riferimento ai regolamenti dell’Unione Europea (Reg. CE 1513/01) dove si descrivono le diverse classi di oli di oliva e si definisce la base della classificazione.

I primi prodotti derivanti dalla lavorazione delle olive sono gli OLI DI OLIVA VERGINI che sono “gli oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazione dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione”.

Tali oli si classificano, in base alla acidità espressa in acido oleico e altre caratteristiche, come:

a) Olio extra vergine di oliva: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g;

b) Olio di oliva vergine: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2 g per 100 g;

c) Olio di oliva lampante: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è superiore a 2 g per 100 g.

Poi vi è l’OLIO DI OLIVA RAFFINATO che è olio di oliva ottenuto dalla raffinazione dell'olio di oliva vergine, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3 g per 100 g. E' un olio ottenuto da oli di elevata acidità, o con gravi difetti organolettici (oli lampanti), sottoposti ad un processo industriale di raffinazione che ne riduce l'acidità mediante la rimozione degli acidi grassi liberi, elimina le sostanze ossidate ed i difetti organolettici tramite processi di decolorazione e deodorazione. Pur mantenendo la stessa composizione in acidi grassi, tipica degli oli vergini di oliva, l'olio raffinato è praticamente inodore, privo delle sostanze benefiche tanto importanti nell’olio quali i polifenoli e non può essere venduto al consumatore diretto.

Infine arriva il famoso olio di oliva definito come OLIO DI OLIVA — COMPOSTO DI OLI DI OLIVA RAFFINATI E OLI DI OLIVA VERGINI. Si tratta di olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall'olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g.

Quando, dunque, in etichetta troviamo la dicitura olio di oliva abbiamo un prodotto che non è il solo frutto di trattamenti meccanici e fisici ma ha anche subito dei processi di raffinazione. Questo è importante da un punto di vista delle caratteristiche organolettiche e, soprattutto, per le qualità nutrizionali del prodotto che ovviamente sarà estremamente diverso da un olio extravergine ricco di molecole antiossidanti.