Primi piatti

Orechiette con le cime di rape alla barese

Questo è uno dei piatti più classici della tradizione pugliese. Non appena comincia l'autunno le orecchiette con le cime di rape diventano uno dei primi piatti immancabili e insostituibili della tavola dei baresi. La ricetta originale, che è quella che presento, prevede anche l'utilizzo delle acciughe soffritte insieme all'olio.

Ingredienti (per 4 persone):

400 gr di orecchiette

1 kg di cime di rape

5-6 filetti di acciughe

sale

olio extravergine di oliva

Preparazione

Pulire e lavare accuratamente le cime di rapa. Immergerle in acqua bollente salata e far bollire. A metà cottura aggiungere le orecchiette e far cuocere insieme alla verdura.

Soffriggere i filetti di acciuga in padella con l'olio extravergine di oliva.

Scolare la pasta al dente e far saltare il tutto in padella insieme al sughetto delle acciughe.

Pizzoccheri di farro con crema di fave e funghi cardoncelli

Questo è un piatto molto ricco e nutriente che può rappresentare un piatto unico costituito da cereali e legumi. E' inoltre un piatto ricco ricco di fibra per la presenza nell'impasto di farina integrale di farro.

Ingredienti (per 4 persone):

Per la pasta fresca

200 gr di farina integrale di farro

200 gr di semola

100 gr di acqua

Un pizzico di sale

Un goccio di olio extravergine di oliva

Per il condimento

200 gr di fave bianche secche

300 gr di funghi cardoncelli selvatici

1 foglia di alloro

1 spicchio d’aglio

1 peperoncino piccante

Sale

Olio extravergine di oliva

Preparazione

Disporre sulla spianatoia le due farine a formare una fontana. Aggiungere un pizzico di sale e versare al centro l’olio. Cominciare ad impastare e versare a filo l'acqua fino ad avere un impasto morbido ma abbastanza sostenuto. Lasciare riposare per 30 minuti. Stendere la pasta con la macchina e formare delle tagliatelle da tagliare a circa 7 cm.

Mettere a bagno le fave dalla sera precedente, farle cucinare in una casseruola a fuoco lento con una foglia di alloro e un cucchiaino di sale finché non si saranno ammorbidite completamente. Eliminare la foglia d’alloro e passare a purea.

Mondare , lavare e risciacquare diverse volte i funghi. Mettere in una padella l’aglio, un po’ di olio, fare soffriggere leggermente e aggiungere i cardoncelli. A metà cottura aggiungere il peperoncino e un pizzico di sale.

Intanto cucinare i pizzoccheri in abbondante acqua salata e scolarli al dente.

Aggiungere la pasta e la purea nella padella di cottura dei funghi, amalgamare il tutto e servire ben caldo aggiungendo un filo di olio extravergine.